こだわり
「今年の蕎麦も、いい香りがするね」
その一言をいただくために、私たちは一年の大半を「畑の土づくり」に費やします。
蕎麦は、驚くほど正直な作物です。雨の日の水捌けひとつ、肥料のひと握りの加減ひとつで、その年の味わいは大きく変わります。土地の風土に寄り添い、蕎麦の性質を誰よりも理解すること。花散里が守り続ける、蕎麦作りへのこだわりをお伝えします。
土壌管理へのこだわり — 理想の蕎麦は、健やかな「土」から始まります
花散里では、蕎麦本来の力強い香りと味わいを引き出すため、種まき前から徹底した「土壌管理」を行っています。すべては、皆さまへ「最高のそば」をお届けするため、妥協のない環境づくりに努めています。
降雨等による水対策の徹底
— 湿害を防ぎ、根を強く深く育てる
蕎麦は非常に湿気を嫌うデリケートな作物です。降雨による浸水や滞水を防ぐため、明渠（めいきょ）の整備や緻密な排水対策を徹底し、常に土が呼吸できる「水はけの良い環境」を維持しています。土中の水分バランスを最適に保つことで、根が力強く張り、香りの強い良質な実が育ちます。
作物特性に伴う肥培管理の徹底
— 蕎麦の性質を見極めた、精密な栄養設計
蕎麦には、肥料を与えすぎると茎葉ばかりが茂り、実の入りが悪くなる（過繁茂）という繊細な特性があります。私たちは土壌診断に基づき、その土地の地力と成長サイクルに合わせた「引き算の管理」を実践。無駄な施肥を抑え、蕎麦が自ら強く育とうとする力を助けることで、雑味のない凝縮された旨みを生み出しています。
収穫へのこだわり — 完熟の香りを逃さない、一瞬の好機を逃さない
蕎麦の旨みを最大限に引き出すのは、畑での「熟成」です。私たちは効率よりも「味の深み」を優先し、一粒一粒が栄養を蓄え、香りが最高潮に達する瞬間を見極めて収穫しています。
完熟を見極める「刈り取りのタイミング」
— 熟成を待ち、蕎麦本来の甘みを極限まで高める
蕎麦の収穫は、早すぎれば香りが弱く、遅すぎれば実が落ちてしまいます。花散里では、実の大部分が黒褐色に変わり、豊かな栄養を蓄えた「完熟」の状態になるまでじっくりと待ちます（特に秋そば）。畑一面が黄金色に染まり、実が十分に熟成したベストなタイミングで一気に刈り取ることで、噛むほどに「うまみ」が広がる力強い蕎麦に仕上げています。
鮮度を保つ「迅速な調整」
— 収穫直後の風味をそのままに
熟成させて収穫した実はとてもデリケートです。刈り取った直後から風味が失われないよう、速やかに乾燥工程へと移ります。この「待つ工程（収穫）」と「急ぐ工程（乾燥）」のこそが、新蕎麦のような鮮烈な香りを長く保つ秘訣です。
製粉へのこだわり — 理想の「打ちやすさ」と「香り」を石臼でひき出す
収穫された良質な蕎麦の実を、花散里では製粉行程まで全て自社でおこなっております。そば専門店が一番気にする「つながりの良さ」と、口に含んだ瞬間の「豊かな香り」を追求するため、昔ながらの石臼製粉にこだわっています。
低速回転の石臼製粉
— 蕎麦の命である「香り」を逃さない
昔ながらの石臼による製粉を行っています。機械による高速製粉は熱が発生しやすく、デリケートな蕎麦の香りを飛ばしてしまいます。花散里では、石臼をゆっくりと低速回転させ、熱を持たせないように時間をかけて丁寧に挽くことで、蕎麦本来の甘みと香りを一粒も逃さず粉に閉じ込めています。
最適な製麺のための「粒度分布」
— 粗微細の絶妙なバランスが、至高の食感を生む
美味しい蕎麦には、均一な粉だけでなく、実は「様々な大きさの粒」が適切な割合で混ざり合っていることが不可欠です。 花散里では、麺にした時の「つながりやすさ（粘り）」を生む微細な粉と、「喉ごしと食感」を生む粗めの粉が、製麺に最適なバランスになるよう石臼の目立てと回転を独自に調整しています。この独自の分布が、プロの職人からも支持される「打ちやすく、風味豊かな蕎麦粉」の秘密です。
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※農作業をしている為、返信まで数日お時間がかかる場合があります。ご容赦ください。
