蕎麦への想い

緑色（早刈り）の蕎麦がもてはやされている昨今、12年前に全国的に珍しかったそばの 2期作、夏そばの生産を導入しました。緑色のそばの実（キタワセ種）に魅せられ、早刈りをと宣伝した時期もありました。
茹で上げの瞬間の『そば（麺）の色』に感動したものです。
しかしザルに盛りつけているとき、数秒単位で緑色がぬけていったのも憶えています。

私達はそのとき、『色』に感動していたせいか『味』についての追求がおろそかになり
『本物の蕎麦の味』を見失ったかもしれません。

『スーパーフード』といわれた『むき実』の健康ブームもありましたが、 今は水分量の高い蕎麦粉（乾燥度）15％～を好む方もいますが？そば打ちブームがきている気がします。

生産現場で早刈りのものだけを生産するのは不可能に近く、時経過のとおり色の変化は避けられません。 そのなかで味の安定した蕎麦の実は完熟した物に違いないと私達は思っております。
以前からいわれる慣習にとらわれた『そば全体の言い回し事例』は現況に合っていません。

国の品種改良スピードも鈍る中で『新しい蕎麦』を追求し、生産から消費されるまでの行程の『そばの品質』が下がらない基準作りを私達は模索していきたいと思っております。

高田  茂